MINI-EMPANADA DE BEICON, CEBOLLA Y QUESO MANCHEGO PASAMONTES

La receta de este miércoles la podéis encontrar en el blog de el oso con botas. Es un poquito más elaborada que otras que hemos tenido anteriormente pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua muy fría
12 g de vinagre
1 huevo batido con 1 c.s. de leche o nata para pincelar el pie

PARA EL RELLENO:
100 g de bacón
30 g de tocino de jamón ibérico
1 diente de ajo picado finamente
500 g de cebolla en juliana
500 g de manzanas en juliana
125 ml de vino blanco Fino de D.O. Montilla-Moriles
300 ml de nata para cocinar
2 huevos
50 g de queso curado de D.O. Manchego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de nuez moscada
Pizca de azúcar

PARA LA GUARNICIÓN:
5 tomates maduros para ensalada
1 kilo de champiñones frescos
1 dientes de ajo muy picados
Aceite de oliva virgen extra
Chorrito de vinagre de Módena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
1 c.s. de orégano

Elaboración

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
-Se mezcla la harina con la sal, el agua con el vinagre y a continuación se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es que se toque lo menos posible la masa por lo que recomienda usar un robot con gancho para masas-. 

-Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. 

-A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. 

-Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se precalienta el horno a 180ºC.
-En una cazuela grande se pone el bacón y el tocino de jamón a freír, se añade la cebolla y el diente de ajo picado y se rehoga todo muy bien. 

-Cuando la cebolla esté transparente se añade la manzana y se deja cocer hasta que esté suave pero no recocida, todo a fuego suave. Se sube el fuego a la temperatura más alta y se añade el vino. 

-Se continua la cocción hasta que todos los líquidos se hayan evaporado completamente. Se salpimienta al gusto, se le pone un chorrito de vinagre y una pizca de azúcar. Se deja templar; incluso se puede hacer un día antes del horneado. 

-Mientras tanto se baten los huevos, se añade la nata, un par de pizcas de nuez moscada recién molida y se salpimienta al gusto. 

-Se mezcla con la cebolla y las manzanas y se reserva hasta que se pueda rellenar el pie.

PARA MONTAR Y HORNEAR la empanada:
-Se divide la masa en dos partes iguales, se guarda una parte en la nevera cubierta con papel film y se estira la otra con ayuda de un rodillo. 

-Se forra el fondo y los lados del molde, se cubre con papel de aluminio o papel de horno y se rellena con pesos -yo he usado garbanzos crudos y lentejas que guardo siempre después en una bolsa para poder usarlos en la próxima empanada-, se mete en el horno unos 10 a 15 minutos o hasta que el fondo parezca seco. 

-Se retira del horno y se quita con cuidado el papel de aluminio y el peso utilizado -al ser una masa muy delicada y con un alto porcentaje de grasa, al calentarse pierde la forma y los laterales tienden a caerse, por eso se usa el peso-. Se rellena y se estira la masa para cubrir la empanada. 

-Con ayuda de un buen cuchillo o un cúter se hacen cortes radiales en la cobertura para que los vapores de la cocción del relleno puedan escapar del pie. Finalmente se pincela toda la cobertura con el huevo batido. La masa tardar de 40 a 50 minutos en cocerse y estar dorado por encima. Si le faltara color y el relleno estuviese seco, se pondría el grill a la temperatura más alta para acelerar el dorado.

Se retira del horno y se deja templar antes de llevarlo a la mesa.

PARA LA GUARNICIÓN:
-Se limpian los champiñones y se saltean con el ajo rápidamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se dejan templar un poco. Cuando se vayan a servir se mezclan con los tomates, se echa un chorro de vinagre de módena, sal y pimienta negra recién molida y se mezcla todo antes de añadirle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se decora con orégano seco.